巧克力的調溫（回火）

1)    調溫的作用：使液態(tài)的巧克力醬變成固態(tài)的巧克力糖果，

要經過調溫階段，未經調溫或調溫不好，會使制品質量低劣。

①．   有利于脫模和連續(xù)化的生產，經過調溫工藝過程，可使巧克力料產生明顯收縮性能。

②．改善巧克力質構，使巧克力制品具有良好的脆裂特性。

2）調溫原理：可可脂是多種不同類型的甘油三酸酯組成的混合體，

因此，從液態(tài)→固態(tài)時，隨不同的溫度條件，會出現多種晶型。

可可脂晶型有γ、α、β’ 、β四種，

其中γ、α、β’晶型均不穩(wěn)定，它們的形成不利于巧克力的質量提高，

β晶型穩(wěn)定，β晶型在巧克力制品中數量越高，成品質量越穩(wěn)定。

調溫的目的就是使物料產生zui高比例的β晶型。

3）調溫技術：精煉后的巧克力料一般都在45℃以上，

此時，不能形成任何晶型，需在儲缸內攪動一定時間后再進行調溫。

調溫分為三個階段。*階段：物料從40℃冷卻至29℃，

使油脂產生晶核，并逐步由晶核產生γ、α、β’、 β四種晶型。

第二階段：物料從29℃冷卻至27℃，結晶比例增大，

部分不穩(wěn)定晶型轉變成穩(wěn)定晶型。

第三階段：物料從27℃回升至29～30℃，

目的是使低于29℃以下的不穩(wěn)定晶型溶化，只保留穩(wěn)定晶型。

巧克力調溫曲線儀Model 530巧克力調溫（回火）測試儀


被世界各地的主要糖果生產商廣泛使用

快速、、重復性好

一次性樣品杯——清潔、無污染

包括了50自動巧克力調溫儀的所有功能，并進行了改進和加強
上海過望化工巧克力測試設備產品展臺為您精選美國TRICOR巧克力調溫曲線儀，讓巧克力生產調溫更，回火更到位，530巧克力調溫（回火）測試儀確保了對回火度快速、準確和可重復性佳的測量。允許用戶輕松的建立和維持適合自己巧克力配方的理想回火度。


530巧克力調溫（回火）測試儀合并了TRICOR公司自1981年以來各種獲過獎的、世界聞名的調溫儀的經過使用考驗的特色。它提供了先進的電子設備、擴展的操作溫度和溫度測試范圍，以及用戶可選擇和可編程功能。

530巧克力回火度測試儀提供zui方便zui準確的方法來測定巧克力回火度。它允許在回火度變得不可接受并影響成品率之前采取矯正措施。

準確測量回火度的關鍵是嚴格控制影響測量的條件。行使控制，一部分是靠的調節(jié)測試樣品的冷卻溫度，保持溫度探針的深度和溫度，并確保恒定的樣品尺寸。

530巧克力回火度測試儀采用了的閉環(huán)溫度控制、固體熱電偶冷卻裝置。它的閉環(huán)控制電路調節(jié)冷卻溫度穩(wěn)定性在±0.06°C (±0.1°F)。自1981年起TRICOR回火度測定儀就采用熱電偶冷卻裝置了。

傳感探頭的溫度在測試前被維持在一個固定的溫度。這樣就消除了任何因為環(huán)境溫度變化引起測量誤差的可能性。存儲在儀器前方面板的一個分配器上的一次性樣品杯，能保證樣品的恒定尺寸和清潔度。放置巧克力樣品的測量開孔位于530巧克力調溫（回火）測試儀的頂部。

彩色的圖形顯示提示用戶一切必要的行為。用戶輸入一個產品ID號碼，將樣品杯裝入巧克力，然后將樣品杯插入測量孔。一般在5分鐘之后完成測試，顯示屏顯示巧克力回火度（CTU）和斜率值，以及回火曲線和統計數據。

測試數據可以在內置打印機上以硬拷貝的形式被打印出來或者發(fā)送到外圍的計算機數據庫。530巧克力調溫（回火）測試儀的內部儲存測試數據在5分鐘的測試過程中zui高可達165個。

530巧克力調溫（回火）測試儀確保了對回火度快速、準確和可重復性佳的測量。允許用戶輕松的建立和維持適合自己巧克力配方的理想回火度。





尺寸（H xW xD）：27 x 47 x 38 cm

重量：8.7kg

電源：1.7 A @ 115VAC (0.8 @ 230VAC) ，90 to 250VAC， 50-60 Hz

樣品測試時間：3~10分鐘（可編程）

樣品量：11.0ml

樣品穩(wěn)定時間：30秒

巧克力回火度（CTU）可重復性：±0.5 CTU

冷卻溫度穩(wěn)定性：±0.06°C

溫度探頭精度：±0.6°C

溫度測量靈敏度：±0.003°C

溫度測量范圍：-8°C ~55°C

回火曲線溫度刻度：Y軸標度14°C

Y軸基線用戶可選擇從14°C~32°C

X軸根據測試運行為5分鐘或10分鐘

操作環(huán)境溫度：10°C ~41°C

自校驗：開機時自動自校驗

彩色TFT液晶顯示屏：16種用戶可選顏色

LED背景光

320W x 234H像素

40字節(jié)x29行

操作者提示：顯示屏提供完整的步進指令

符合RoHS：歐盟指令 2002/95/EC 和 2005/618/EC

測試結果：彩色顯示屏提供巧克力回火度（CTU）、斜率值、回火曲線和統計數據

統計數據：X-bar和sigma 數據計算每一個ID產品的巧克力回火度（CTU）和斜率值。圖表顯示zui后120個儲存運行的巧克力回火度（CTU）和斜率值，所選的ID產品所有的存儲運行都被包括在了計算內。

樣品杯：自儲存，一次性塑料杯確保樣品恒定的尺寸和清潔度，內置的噴射器使得測試后移除樣品杯非常容易。

ID號：測試運行能識別多達4種不同的ID號，可以單獨啟用或禁用。ID是：產品、操作者、生產線和設備。每一個zui多可輸入5位數。

打印機（內建）：可打印長格式或簡易格式的測試結果，帶圖或者不帶圖。

簡易格式打印：包含儀器型號和序列號，ID號，日期，時間，冷卻溫度，溫度—時間第1和第2拐點的斜率，巧克力回火度（CTU）。

長格式打?。号c簡易格式相同，加上了整個測試運行中每5秒間隔測量的溫度值。

圖表打?。夯鼗鸲惹€（溫度曲線）可隨著以上任一種格式打印。

實時時鐘：為顯示屏、打印結果和儲存測試運行提供日期和時間。

記憶數據儲存：測試數據在斷電后將被保存，5分鐘的測試過程zui多165個。

狀態(tài)模式：允許配置編程、診斷、查看儲存的運行和統計數據。

電腦配置：電腦程序建立530型測試儀的各種功能



附件：

可編程冷卻器：允許用戶以不同的溫度，實際上是不同的冷卻速度來試驗新配方。

打印圖表：（可選）遠程打印機打印回火度曲線（溫度曲線）。

數據采集包：電腦軟件程序提供從一個或多個回火度測試儀的數據轉移、硬盤儲存，查看測試數據。下載或提前保存TMDAS數據可以用TMDAS提供的Excel模板以Excel格式導出。